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Den Perfekt Espresso

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Dripdrip Dripbox Vakuumbehälter
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Dripdrip Dripbox Vakuumbehälter
Artikel nr.: 9170
295,80 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 9170


Artikel nr.: 9170
Motta - Aufschäumbecher Europa Carbon-Design 50cl
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Motta - Aufschäumbecher Europa Carbon-Design 50cl
Artikel nr.: 2633
399,62 kr
(399,62 kr / 1 Stck.)

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2633


Artikel nr.: 2633
Motta Aufschäumbecher Weiß 75cl
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Motta Aufschäumbecher Weiß 75cl
Artikel nr.: 2642
318,65 kr
(318,65 kr / 1 Stck.)

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2642


Artikel nr.: 2642
JoeFrex - Mühlenpinsel maxi schwarz
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Kaffekvarnspensel maxi svart
Artikel nr.: 9081
79,83 kr
(79,83 kr / 1 Stck.)

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 9081


Artikel nr.: 9081
Motta Tamper Edelstahl mit schwarzem Holzgriff 57mm
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Motta Tamper Edelstahl mit schwarzem Holzgriff 57mm
Artikel nr.: 2643
244,41 kr
(244,41 kr / 1 Stck.)

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2643


Artikel nr.: 2643
Motta Aluminium Tamper Easy 57mm
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Motta Aluminium Tamper Easy 57mm
Artikel nr.: 2644
154,18 kr
(154,18 kr / 1 Stck.)

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2644


Artikel nr.: 2644
Motta Tamper im Carbon-Look 58mm
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Motta Tamper im Carbon-Look 58mm
Artikel nr.: 2634
364,33 kr
(364,33 kr / 1 Stck.)

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2634


Artikel nr.: 2634
Motta Coffee leveling tool Carbon-Design 58mm
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Motta Coffee leveling tool Carbon-Design 58mm
Artikel nr.: 2635
364,33 kr
(364,33 kr / 1 Stck.)

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2635


Artikel nr.: 2635
Kaffeemühle Comandante C40 Cobalt
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Kaffeemühle Comandante C40 Cobalt
Artikel nr.: 9401
3425,16 kr
(3425,16 kr / 1 Stck.)

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 9401


Artikel nr.: 9401
Comandante Barista Bürste Nr.2
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Comandante Barista Bürste Nr.2
Artikel nr.: 9419
227,28 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 9419


Artikel nr.: 9419
Comandante Schwarz
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Kaffekvarn Comandante C40 Svart
Artikel nr.: 9400
3425,16 kr 2625,69 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 9400


Artikel nr.: 9400
Water softener - Water Filter
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Water softener - Water Filter
Artikel nr.: 9126
44,54 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 9126


Artikel nr.: 9126
Motta Tamper flat 58 mm Edelstahl und Olivenbaumholz
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Motta Tamper olive wood stainless steel 58mm flat
Artikel nr.: 2631
307,23 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2631


Artikel nr.: 2631
Espazzola
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Espazzola cleaning tool for the brewing group, black
Artikel nr.: 9101
341,49 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 9101


Artikel nr.: 9101
Schreyögg Alps Coffee 100% Arabica BIO
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Alps Coffee 100% Arabica Organic
500g | Ganze Bohne | 01.2024
Artikel nr.: 10298
176,40 kr
(352,80 kr / 1 kg)

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 10298

Röstgrad: Mittel Stärke: Intensiv
Aroma: floral, fruchtig
Artikel nr.: 10298
Timer Für Espresso und Filterkaffee von Concept Art
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Joe Frex Espresso Timer - Digital
Artikel nr.: 9037
78,80 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 9037


Artikel nr.: 9037
Kaffeemühle Comandante C40 RED Sonja 2018
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Kaffekvarn Comandante C40 RED Sonja
Artikel nr.: 9092
3425,16 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 9092


Artikel nr.: 9092
Tampin Cat von Motta art. 275
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Motta - Tamper-station Tamping CAT
Artikel nr.: 2627
204,44 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2627


Artikel nr.: 2627
Motta Tamper Edelstahl poliert Art. 8102/M
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Motta - 58,4 mm proffs-Tamper med trägrepp Art. 8102/M
Artikel nr.: 2619
284,38 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2619


Artikel nr.: 2619
Motta Tamper aus Edelstahl mit Holzgriff - Art. 7900/M
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Motta - 58 mm rostfri stål-Tamper med trägrepp Art. 7900/M
Artikel nr.: 2618
227,28 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2618


Artikel nr.: 2618
Motta Tamper 58mm - kontentrische Wellen - Art. 8500/B
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Motta - 58 mm rostfritt stål -Tamper Wave Art. 8500/B
Artikel nr.: 2620
272,96 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2620


Artikel nr.: 2620
Motta Andrueckstation Tischkante - Inox art 8210/P
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Motta - Tamperstation Art. 8210/P
Artikel nr.: 2624
272,96 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2624


Artikel nr.: 2624
Motta Andrueckstation Edelstahl - Inox art 8210
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Motta - Tamping Station Art. 8210
Artikel nr.: 2625
272,96 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2625


Artikel nr.: 2625
Kaffee-Verteiler von Motta
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rr
Artikel nr.: 2623
398,59 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2623


Artikel nr.: 2623
Motta Shotglas für Ristretto und Espresso
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Motta - Mätglas för Espresso och Ristretto
Artikel nr.: 2616
44,54 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2616


Artikel nr.: 2616
Motta Tamperhalter aus Holz
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Motta - Tamperhållare trä
Artikel nr.: 2622
124,49 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2622


Artikel nr.: 2622
Kaffeelot - Kaffeemaß Motta
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Motta - Kaffemått rostfritt stål
Artikel nr.: 2617
67,38 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2617


Artikel nr.: 2617
JoeFrex - Abschlagbehälter Metall Exclusive - FONDO BARISTA M
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Sumplåda metall exklusiv
Artikel nr.: 9042
1199,21 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 9042


Artikel nr.: 9042
Motta Latte Macchiato kanna rostfritt stål (mjölkskummare)
espresso-international.de Bewertungen mit ekomi.de
Motta Latte Macchiato kanna rostfritt stål (mjölkskummare)
Artikel nr.: 2567
55,96 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2567


Artikel nr.: 2567
Motta - Tamperstation
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Motta - Tamperstation
Artikel nr.: 2439
410,01 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2439


Artikel nr.: 2439
Latte Art tool
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Latte Art Tool Set för mjölkskum
Artikel nr.: 9045
261,54 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 9045


Artikel nr.: 9045
Motta - mjölk-termometer Art. 365
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Motta - mjölk-termometer Art. 365
Artikel nr.: 2427
74,24 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 2427


Artikel nr.: 2427
Mjölkskummare - Concept Art Latte Macchiato kanna
espresso-international.de Bewertungen mit ekomi.de
Mjölkskummare - Concept Art Latte Macchiato kanna
Artikel nr.: 9079
55,96 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 9079


Artikel nr.: 9079
Joe Frex Runbürste L
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Rengöringsborste Circle gruppen L
Artikel nr.: 9028-L
101,65 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 9028-L


Artikel nr.: 9028-L
Joe Frex Rundbürste M
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Rengöringsborste Circle gruppen M
Artikel nr.: 9028-M
101,65 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 9028-M


Artikel nr.: 9028-M
Sudschublade Metall base S - JoeFrex
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Knock Sumplåda Metall base S
Artikel nr.: 9019
981,64 kr

1-3 Arbetsdagar Artikel nr.: 9019


Artikel nr.: 9019
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Der perfekte Espresso

Die Espressobohne

Botanisch gesehen ist die Kaffeebohne eine Steinfrucht, da sie von Fruchtfleisch umgeben ist, welches aber entfernt wird. Der Durchmesser der Zellen der Kaffeebohne beträgt zwischen 30 und 40 µm.


Die Espressomühle

Während die Partikelgrößen von Kaffeemehl für einen Filterkaffee bei etwa 400 bis 600 µm liegen, wird für einen Espresso ein feineres Mehl mit einer Partikelgröße von etwa 200 bis 250 µm genutzt. Laborpraxis Studie: Kleine Teile, großer Geschmack: Partikelgrößenbestimmung bei Lebensmitteln
So entstehen beim Espresso Fragmente, die etwa fünf bis sechs Zellen groß sind. Es gibt zwei Extraktionswirkweisen:


Zwei Extraktionsweisen

Beim Prozess der Kaffeeextraktion wird zwischen Auswaschphase und Extraktionsphase unterschieden.

1. Die Auswaschphase beschreibt den Vorgang des Auswaschens der Inhaltsstoffe aus den beim Mahlen beschädigten Zellen. Hier verläuft die Extraktion sehr schnell, da der Inhalt von Zellen bedingt durch zerstörte Zellwände leicht ausgewaschen werden kann.

2. Die Extraktionsphase beschreibt den Vorgang, wo das Wasser in die intakten Zellen der fünf bis sechs Zellen großen Fragmente eindringt. Daher verläuft die Extraktion hier langsamer.

Mahlt man nun wie beim Espresso den Kaffee fein, so extrahiert man die Stoffe fast ausschließlich über die Auswaschphase. Werden die Bohnen zur Nutzung in der French Press sehr grob gemahlen, und bleibt das Wasser minutenlang mit den Fragmenten in Kontakt, so spielt die Extraktionsphase eine größere Rolle.

Auswirkung auf den Geschmack

Durch die Zeit der Wechselwirkung von Wasser und Kaffeefragment wird auch bestimmt, welche Stoffe gelöst werden. Denn in Wasser schwerlösliche Stoffe werden beim Auswaschen in sehr niedriger, nicht wahrnehmbarer Menge gelöst, während sie beim Extrahieren in einer Konzentration gelöst werden, die man schmeckt.

Die Partikelgröße spielt für den Geschmack also eine entscheidende Rolle. Ist der Espresso zu grob gemahlen, kann er sauer werden, ist er zu fein gemahlen, wird er bitter. Nur wenn die Größe richtig ist, erhält man einen vollmundigen Geschmack.
Die richtige Partikelgröße ist wichtig für einen guten Espresso. Je feiner der Espresso gemahlen wurde, desto länger verweilt das Wasser am Pulver. Damit erhöht sich die Kontaktzeit, und es gehen unter anderem schwerlösliche Tannine in den Kaffee, die verantwortlich für den bitteren Geschmack sind.  

Die Partikelgrößenverteilung

Auch die richtige Partikelgrößenverteilung spielt dabei eine Rolle. Ist die Partikelgrößenverteilung zu breit gefächert, so schmeckt der Kaffee sauer und bitter.  

Je hochwertiger die Mühle ist, desto schmaler wird die Partikelgrößenverteilungskurve (siehe Bild unten).  Würde man Espresso nur von Teilchen vom linken Teil der Kurve herstellen (dort befinden sich die sehr fein gemahlenen Teilchen), so wäre der Kaffee sehr bitter.  Die Partikel sind zu klein, sodass das Wasser aufgrund der dichten Packung eine hohe Verweilzeit hat.  Somit werden schwerlösliche, bittere Tannine gelöst, welche sonst im Pulver verbleiben. Tannine binden an Proteine und sorgen bei Tee, Wein oder eben auch bei Kaffee für das trockene, stumpfe Gefühl im Mund. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6668809/

Würde man nur aus dem rechten Teil der Kurve einen Espresso herstellen (dort befinden sich die grob gemahlenen Teilchen), so wäre er sehr sauer.  

Partikelgroesse

Die Partikelgröße nimmt nach einigen Mahlvorgängen ab, da Öle das Mahlwerk verkleben.  Diese Öle oxidieren dann mit der Zeit.  Das sorgt für einen ranzigen Beigeschmack.  Die Kaffeemühle sollte 

regelmäßig ordentlich gereinigt werden, so dass sie wieder den erwünschten Mahlgrad erzielt und die oxidierten Öle entfernt werden. Link auf unsere Reiniger.
Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, dass Sie uns Espressopulver, welches von Ihrer Mühle gemahlen wurde, einsenden. Dieses werden wir dann photometrisch vermessen und Ihnen das Ergebnis der Kurve (siehe Bild oben) zusenden.


Die Siebträgermaschine

Die Siebträgermaschine muss vorgewärmt werden, ebenso die Tassen, welche auf die Maschine gelegt werden, und der Siebträger, der ungefüllt eingespannt wird.

Siebträger richtig befüllen

Leveler im Uhrzeigersinn verwenden
Der Leveler wird vor dem Tampen verwendet, um zu gewährleisten, dass das Espressomehl gleichmäßig verteilt ist. Anschließend kann getampt werden, so dass eine gleichmäßige Schicht entsteht. Channeling bedeutet, dass das Wasser statt durch den ganzen Puck nur durch eine dünne Stelle (meist der Rand) im Espressomehl fließt und es an dieser Stelle überextrahiert. Der Espresso schmeckt dann unausgeglichen. Dieses Channeling wird durch das gleichmäßige Verteilen verhindert, und somit hat der Espresso eine perfekte Crema.

Im Internet findet man kuriose Anleitungen, wie man einen Leveler verwendet. Allerdings führen hier nicht alle Wege nach Rom, sondern es gibt nur eine Methode, wie man das Espressomehl optimal verteilt. Dazu wird der Leveler locker auf das Espressomehl gelegt. Dann wird er ohne Druck im Uhrzeigersinn beschleunigt und losgelassen. Anschließend kann getampt werden. Leveler finden Sie hier.

Richtiges Tampen

Um richtig zu tampen, legen Sie den Siebträger auf eine stabile Kante und legen sie den Tamper gerade auf das frisch gelevelte Mehl. Anschließend drücken Sie mit 15 kg Druck das Espressomehl fest. Man benötigt ein wenig Übung, um den richtigen Druck zu finden. Dabei kann eine Körperwage helfen. Diesen Druck können Sie nur aufbauen, wenn Sie den Siebträger auflegen. Eine Auswahl an Tampern finden Sie hier.

Ruhiges Einspannen des Siebträgers

Die Wichtigkeit des Einspannens wird gerne unterschätzt. In Cafés kann man immer wieder beobachten, wie der Barista in Hektik den Siebträger schnell einspannen möchte. Er trifft nicht auf Anhieb den Spanner und schlägt irgendwo an der Maschine an. Damit macht er sich das Leveln und möglicherweise das Tampen zunichte und ermöglicht so Channeling.
Also nehmen wir uns die für die Präzision nötige Ruhe und spannen den Siebträger langsam ein, ohne das Espressomehl zu verschieben.

Richtiges Überbrühen

Beim optimalen Überbrühen werden 7 g Kaffee von 30 ml Wasser bei etwa 10 Bar in etwa 25 Sekunden durchflossen.
Die meisten Espressomühlen sind so ausgelegt, dass sie nach 7 g den Mahlvorgang einstellen.
Die Pumpen von Siebträgermaschinen können Drücke von bis zu 20 bar erzeugen. Über dem Siebträger ist dann in der Regel eine Düse verbaut, die den Druck regelt. Das sieht man, wenn man Wasser ohne Siebträger durchlaufen lässt. Denn das Wasser schießt dann nicht mit 20 bar heraus und verbrennt den Bediener, sondern es läuft langsam heraus. Dieser Regelmechanismus sorgt dann auch für die benötigten 10 bar.

Nun gibt es zwei Sorten von Siebträgermaschinen. Bei der einen drückt man auf einen Knopf, dann fließen 30 ml in 25 Sekunden. Bei der anderen bedient man einen Hebel und kann somit den Druck und die Durchflusszeit selbst bestimmen. Zieht man den Hebel voll herunter, so hat man den höchsten Druck, zieht man ihn weniger herunter, so hat man auch weniger Druck. Für gewöhnlich sind solche Maschinen aber so eingestellt, dass man 25 Sekunden lang den Hebel ganz nach unten ziehen muss.

 

Sieht man im Internet nach, so findet man häufig gegenteilige oder falsch formulierte Behauptungen. Daher haben wir einmal genauer nachgeschaut. Die Studie Analysing extraction uniformity from porous coffee beds using mathematical modelling and computational fluid dynamics approaches von 2019 zeigt, dass die Kaffeeextraktion sich nach der Darcygleichung verhält (die Forchmann-Erweiterung der Gleichung ist hierfür irrelevant), welche eine Umstellung der Karman-Kozenygleichung ist. Diese Gleichung beschreibt die Durchflussgeschwindigkeit von Espresso durch den Siebträger, welche umgekehrt proportional zur volumenspezifischen Oberfläche des Pulvers ist. Somit gilt: Je kleiner die Oberfläche (also je gröber der Kaffee gemahlen ist), desto schneller ist die Durchflussgeschwindigkeit.

Studie: https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0219906