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Der Röstvorgang

Kaffeerösten

Das Rösten von Kaffee ist entscheidend für die circa 800 Aromastoffe die den Geschmack des Kaffees bestimmen. Eine Bandbreite von dunkler Schokolade über gebrannte Erdnüsse bis hin zu fruchtigen Waldbeeren können dem Kaffee sein einzigartiges Aroma geben.

Warum wird Kaffee geröstet?
Erst durch das Rösten, also das trockene Erhitzen der sauberen Kaffeebohnen entfalten sich die Aromen, die das stimulierende Getränk so einzigartig machen. Wer schon einmal Kaffeekirschen gesehen hat, weiß, dass sie wenig mit den dunklen, aromatischen Bohnen, die in eine Espressomaschine kommen, gemeinsam haben. Nach dem Extrahieren und Trocknen der Samen bleiben kleine, helle Kaffeebohnen zurück, genannt Rohkaffee. Viele Kaffees enthalten einen relativ hohen Anteil an Chlorogensäure und wären in roher Form irgendwo zwischen ungenießbar und ungesund. Je nach Zustand des Rohkaffees und den Ansprüchen an das Endprodukt gibt es zahlreiche Röstverfahren und so viele Röstrezepte wie Kaffeesorten. Heute wie nie ist das Kaffeerösten zu einem Kunsthandwerk geworden und wird auch in Deutschland zum Trend.

Der Röstvorgang
Bei 180°C bis 230°C wird der Rohkaffee einer trockenen Hitze ausgesetzt. Mechanisch wird er dabei stetig gewendet um eine gleichmäßige Röstung zu erhalten und das Anbrennen zu verhindern. Zwischen acht und zwanzig Minuten können die Bohnen dabei im Röster verschiedene Zyklen durchlaufen, durch die bewusste Steuerung der Luft können rauchigere Aromen erzeugt werden. Zusatzstoffe werden nicht hinzugegeben. Verschiedene Vorgänge werden im Röster in Gang gesetzt:

 

  • Durch die Hitze sinkt der Wassergehalt von 10-13% auf 1-2,5%, der dadurch resultierende Gewichtsverlust wird „Einwand“ genannt.
  • Die Haut der Bohnen platzt durch eine Volumenvergößerung von bis zu 70% auf und das aromatische Kaffee Öl tritt aus.
  • Bei der sogenannten Maillard-Reaktion erhalten die Bohnen Ihre Bräune, dabei werden einige wenige Ausgangsstoffe in bis zu 1000 verschiedene Aromastoffe umgewandelt, die dem Kaffee sein einzigartiges Aroma geben.
  • Der in der Bohne enthaltene Fruchtzucker karamellisiert und entscheidet je nach Zuckergehalt und Grad der Karamellisierung über die Süße des Kaffees.
  • Koffein ist hitzebeständig und bleibt erhalten, Pestizide hingegen werden vollständig abgebaut. Somit sind auch Nicht-Bio Kaffees unbedenklich genießbar.
  • Die im Kaffee enthaltene Säure wird vor allem durch schonendes und langsames Rösten reduziert und umgewandelt.

Schonend geröstete Kaffees sind daher besonders mild. Hauptsächlich zwei Verfahren werden zur Röstung verwendet, das Trommelröstverfahren und das Heißluftröstverfahren. Hier könnt ihr mehr über die Unterschiede lesen. Abhängig von Temperatur, Dauer und Art der Röstung entstehen die vielen verschiedenen Röstungen, die wir unter unterschiedlichsten Namen kennen. Filterkaffee beispielsweise wird relativ hell geröstet, entwickelt somit weniger Bitterstoffe, Espresso Mischungen hingegen bleiben länger im Röster und werden etwas dunkler.